ЗАМЕСТИТЕЛЬ ГЛАВНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ВРАЧА СССР

ЗАМЕСТИТЕЛЬ МИНИСТРА ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель главного

государственного

санитарного врача СССР

16.12.1980 N 2277-80

В.Е.Ковшило

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель Министра

пищевой промышленности СССР

16.12.1980 г.

В.С.Пенечков

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА

для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом


( С изменениями, внесенными в соответствии с Постановлением
Главного государственного санитарного врача

N 2 от 23.01.2006 )

1. ОБЛАСТЬ И ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

1.1. Настоящие правила определяют санитарные требования по устройству, оборудования и содержанию предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, а также требования к режиму производства, хранению и реализации тортов и пирожных.

1.2. При проектировании, строительстве и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами и правилами и другими нормативными документами, утвержденными или согласованными Госстроем СССР, а также настоящими санитарными правилами.

1.3. Требования настоящих правил по санитарному содержанию предприятий выполняются постоянно и в полном объеме.

1.4. Требования настоящих правил, связанные, с реконструкцией действующих цехов и участков, изменением технологии должны быть выполнены по согласованию с местными органами и учреждениями санэпидслужбы, осуществляющими государственный санитарный надзор.

1.5. Требования по благоустройству территории, строительству или реконструкции очистных сооружений действующих предприятий выполняются в сроки по согласованию с местными органами санэпидслужбы и другими органами в установленном порядке.

1.6. Ввод в экеялуатацию вновь выстроенных или реконструированных предприятии по выработке кондитерских изделий с кремом допускается лишь по согласованию с местными органами и учреждениями санэпидслужбы, осуществляющих государственный надзор.

2. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ

2.1. Территория предприятия должна быть ограждена забором. Часть забора, выходящая на магистральные проезды, может быть заменена деревянной или металлической решеткой.

2.2. На территории предприятия не разрешается строить жилые здания.

2.3. Пешеходные дорожки, проезды на территории должны иметь непылящие покрытия.

2.4. Для стока атмосферных и талых вод при планировке верхности территории должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий к водостокам.

2.5. Тара и стоиртельные материалы должны храниться в складах или под навесом в соответствии с действующими нормами хранения материалов.

2.6. Для сбора и временного хранения отходов и мусора должны быть установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками, сборники или металлические контейнеры емкостью не более двухдневного накопления отходов.

Очистка их производится не реже одного раза в дня, с последующей обязательной дезинфекцией в теплое время года 20% раствором свежегашенной извести или 10% раствором хлорной извести (1 кг хлорной извести на ведро воды).

2.7. Размещение мусоросборников допускается не ближе 25 м от производственных помещений и складов продуктов на асфальтированных или бетонированных площадках, превышающих площадь основания мусоросборника на 1 м во все стороны.

Удаление отходов и мусора из сборников производится специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.

При централизованном сборе мусора на предприятие должны доставляться чистые продезинфицированные мусоросборники.

2.8. Туалеты для экспедиторов, шоферов, грузчиков и т. п. рекомендуется устраивать блокированно со вспомогательными зданиями с самостоятельным выходом из туалета на территорию.

Отдельно стоящие туалеты должны находиться на расстоянии не менее 25 метров от производственных помещений и быть подключены к канализации и утеплены.

Туалеты должны содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться 10% раствором, хлорной извести или другими равноценными дезинфицирующими средствами.

2.9. Территория предприятия должна быть освещена в соответствии с действующими нормами.

2.10. Уборка территории должна производиться ежедневно.

В летнее время во избежание запыления в проезжей и зеленой зоне должна производиться регулярная поливка территории. Зимой территорию (проезды и проходы) надо систематически очищать от снега и льда и посыпать песком.

3. ВОДОСНАБЖЕНИЕ И КАНАЛИЗАЦИЯ

3.1. Качество воды, используемой для технологических и хозяйственно-бытовых нужд, должно отвечать требованиям ГОСТа 2874-73 "Вода питьевая".

3.2. Артезианские скважины и запасные резервуары воды должны иметь зоны санитарной охраны. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.

3.3. Хозяйственно-питьевой водопровод, питающийся от городского водопровода, не должен иметь непосредственное соединение с водопроводом, питающимся от местного источника, водоснабжения.

3.4. Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, запираться на замок, пломбироваться и содержаться в чистоте.

3.5. Водобаки должны закрываться крышками, очистка и дезинфекция их должны производиться не реже 1 раза в квартал.

На каждом водобаке должен быть трафарет:

Бодобак N........................

Объем ....................................куб.м

Очищен ..................................19...г.

Продезинфицирован ....................................19...г.

3.6. В каждом производственном цехе и отделении должны быть установлены раковины для мытья рук с подведением, к ним горячей и холодной воды через смесители.

Умывальник должен быть обеспечен мылом, дезинфицирующими растворами и полотенцем или электросушителем для рук.

3.7. Для горячего водоснабжения применяется вода, отвечающая требованиям ГОСТа 2874-73 "Вода питьевая".

3.8. Для обеспечения рабочих питьевой водой должны устраиваться питьевые фонтанчики или сатураторы. Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20 град.С.

Сатураторные установки должны удовлетворять требованиям "Правила устройства безопасной эксплуатации сосудов работающих под давлением". Сатураторные установки должны иметь устройства для механической мойки стаканов. Сатураторные бачки должны периодически, не реже одного раза в год, лудиться или покрываться другими, разрешенными органами санитарного надзора составами. Содержание свинца в полуде не должно превышать 1%.

Водяные баки для питьевой воды должны быть опломбированы.

Очистка и мытье баков должны производиться не реже 1 раза в месяц водой и жесткими щеткам с последующей дезинфекцией известковым молоком или 1% раствором хлорной извести (при 30 минутной экспозиции) и обильным ополаскиванием водой. Заменяться вода в бачках должна ежедневно.

3.9. За качеством воды технологической должен быть установлен систематический химический и бактериологический (не реже одного раза в месяц) контроль лабораторией предприятия или местной санитарно-эпидемиологической станцией на договорных условиях.

3.10. Для удаления бытовых и производственных сточных вод предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения.

Условия очистки, удаления и спуска сточных вод должны быть согласованы с органами государственного санитарного надзора и отвечать требованиям действующих "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".

Спуск в водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки и обезвреживания, а также устройство поглощающих колодцев и выгребных ям запрещается.

4. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ

4.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям действующих СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования".

4.2. Во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения.

Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами т.п., как внутри, так и вне здания.

4.3. При привязке проекта должна предусматрииаться северо-западная ориентация помещений, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных.

Примечание: В действующих предприятиях приюжной ориентации этих производственных помещений, а также в южных районах страны для защиты от усиленной инсоляции в летнее время допускается применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны, побелка остекления и т.п.).

4.4. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т. п. должны регулярно, но не реже одного раза в квартал очищаться от пыли и копоти.

4.5. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять. Устанавливать в окнах составные стекла запрещается.

4.6. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны.

4.7. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения, но не реже одного раза в 15 дней.

4.8. Запрещается располагать светильники непосредственно над варочными котлами, кремосбивательными машинами и другим открытым оборудованием.

4.9. В случае изменений в назначении производственного помещения, а также переносе или замене одного оборудования другим, осветительные установки должны быть соответствующим образом переоборудованы и приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

4.10. На производстве необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальных журналах.

4.11. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

5. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОТОПЛЕНИЮ И ВЕНТИЛЯЦИИ

5.1. Все производственные и вспомогательные помещения предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, за исключением холодных складов, котельной, трансформаторной подстанции и т.п. должны: отапливаться.

Температурный режим должен поддерживаться в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами.

Нагаревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли.

5.2. Оборудование, сироповарочние котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизозоляцию, температура на поверхности которой не должна превыщать 45 град.С.

5.3. Производственные цехи и участки (с учетом технологических условий), подсобные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих санитарных правил.

5.4. Оборудование, в процессе эксплуатации которого выделяется влага, пыль и т.п., должно быть герметизировано или оборудовано местными вентиляционными устройствами.

5.5. Рабочие места у печей должны иметь устройства и эффективные приспособления для защиты ог выходящих из печей горячих газов и пара.

5.6. В производственных помещениях метеорологические условия (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха) должны соответствовать установленным нормам.

5.7. Вентиляционные установки, не обеспечивающие создание предусмотренных санитарными нормами метеорологических условий производственных помещениях вследствие их неэффективной работы или из-за происшедших изменений в технологическом оборудовании или процессе, должны быть заново запроектированы, реконструированы и после монтажа сданы по согласованию с местными санитарно-эпидемиологической службы как новые установки с переоформлением паспорта.

5.8. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными устройствами на каждом предприятии должен быть установлен в соответствии со специальными инструкциями, разработанными предприятиями. Контроль за эксплуатацией вентиляционных установок возлагается на технически подготовленных лиц.

5.9. Уровни громкости шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм.

5.10. Станки, машины, аппараты должны быть оборудованы виброгасящими устройствами.

6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

6.1. Планировкой предприятия должно быть предусмотрено оборудование отдельных помещений для:

а) суточного хранения сырья с оборудованием холодильных камер, для хранения скоропортящегося сырья;

б) растаривания сырья и подготовки его к производству;

в) яйцебитни с помещением для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), помещением для мойки и дезинфекции яиц, помещением для получения яичной массы;

г) зачистки масла;

д) варки сиропа;

е) сбивания крема;

ж) выстойки и резки бисквита;

и) обработки отсадочных мешочков, наконечников, мелкого ивентаря;

к) мойки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

л) отделки готовых изделий;

м) мойки оборотной тары;

н) хранения кроя и картонной тары.

6.2. Отделения должны располагаться по ходу технологического процесса с исключением встречных потоков сырья, готовой продукции и быть удобны для взаимной связи.

6.3. Стены всех производственных помещений должны быть отделаны материалами, дающими возможность влажной их уборки. Панели стен производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовываются плиткой или окрашиваются масляными красками светлых тонов, для облицовки и отделки производственных помещений могут быть использованы полимерные материалы, разрешенные Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.

6.4. Побелка и покраска всех производственных помещений производится не реже 1 раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере необходимости.

6.5. Для предохранения от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов необходимо устраивать отбойные уголки и ограничители на полу.

6.6. Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей побелкой и покраской.

6.7. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без остановки производства при условии надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.

6.8. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемые с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам.

6.9. Уборка производственных, подсобных, складских, бытовых помещений должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест - самими рабочими.

Предприятие, работающее в несколько смен должно обслуживаться сменным штатом уборщиц. Запрещается использование уборщиц на производственных работах.

6.10. Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между сменами, выходные дни, а также санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже двух раз в месяц.

6.11. Уборщицы должны быть снабжены уборочным инвентарем, средствами для мытья и чистки.

Уборочный инвентарь для уборки производственных помещений должен быть промаркирован и храниться и отдельном помещении при цехах. Допускается хранение уборочного инвентаря в специальных металлических ящиках-шкафах.

Помещения для хранения уборочного инвентаря должны быть обеспечены подводкой горячей и холодной воды и устройствами для сушки уборочного инвентаря.

6.12. Все двери производственных помещений ежедневно протираються чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, особенно тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Не реже одного раза в 15 дней двери должны промываться горячей водой с мылом и протираться насухо.

6.13. Лестничные клетки и перила лестничных клеток должны промываться не реже 1 раза в смену.

6.14. Панели стен производственных помещений ежедневно протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, не реже одного раза в 15 дней промывают горячей водой с мылом и протирают насухо.

6.15. Уборка полов должна производиться-ежесменно, полы моют и протирают насухо. Жирные, липкие скользкие полы моют горячей водой с мылом пли щелочным раствором несколько раз в смену и протирают насухо.

6.16. В производственных помещениях внутренняя остекленная поверхность рам протирается по мере загрязнения, но не реже одного раза в 15 дней.

6.17. Кабины подъемников очищаються и промываются не реже двух раз в смену.

6.18. Отопительные приборы и пространства за ними регулярно, не реже одного раза в 15 дней, очищаются от загрязнений и пыли.

6.19. После окончания уборки в конце каждой смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой и дезинфицироваться 2% раствором хлорной извести, после чего просушиваться и храниться в чистом виде.

6.20. Для мытья уборочного инвентаря должны быть оборудованы сливные и моечные раковины.

6.21. Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50+60 град.С) 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 10% раствором хлорной извест.

6.22. Перед входом в производственные помещения должны быть коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

7. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ И ИНВЕНТАРЮ

7.1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ.

7.2. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться мытью и дезинфекции.

7.3. Все части оборудования, соприкасающегося с продуктом, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

7.4. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара должны систематически подвергаться очистке, мойке и дезинфекции.

Периодичность обработки оборудования, инвентаря и тары устанавливается следующая:

     1. Поддоны и ножи для
        разбивки яиц                       не реже 3 раза в смену.
     2. Бидоны, бачки, тазики
        для хранения и транспортировки       после каждого
        яичной массы                         освобождения.
     3. Бачок и венчик для сбивания
        яичной массы                       не реже 1 раза в смену.
     4. Стеллажи для, инвентаря
        яйцебитни                          не реже 1 раза в смену.
     5. Варочные котлы для
        молочно-сахарного сиропа
        и сиропа "Шарлотт" мерыный
        бачок для сиропа "Шарлотт"         не реже 1 раза в смену.
     6. Баки для хранения
        молока и молочно-
        сахарного сиропа               после каждого освобождения.
     7. Трубопроводы по
        перекачиванию сиропа
        для мочки                     не реже одного раза в смену.
     8. Стол для зачистки масла,
        ножи маслорезальная машина           в конце каждой смены.
     9. Кремосбивальная машина                   один раз в смену.

(после приготовления каждой порции крема обязательно проводится механическая зачистка скребком, лопаткой или другим специальным инвентарем).

     10. Бачки для транспортировки
         хранения крема
         на рабочих местах             после каждого освобождения.
     11. Емкости из-под сиропа
         для мочки (тазики)
         и бисквитной
         крошки (поддоны)              не реже даух раз в смену.
     12. Столы для отделки
         пирожных и тортов            не реже одного раза в смену.
     13. Внутрицеховая тара
         (лотки, листы,
         протвини и т.п.)             после каждого освобождения.
     14. Металлические лотки,
         листы и крышки к ним для
         транспортировки пирожных     после каждого освобождения.
     15. Металлические вагонетки,
         тележки для полуфабрикатов   по мере загрязнения, но
         и готовой продукции          не реже одного раза в сутки.

7.5. Линия, подающая муку в производство должна быть оборудована мукопросевательными и магнитными установками.

7.6. Сита мукопросевательных. агрегатов должны быть целыми. Сход с сит не реже одного раза в смену проверяется на наличие посторонних попаданий в муке и удаляется в отдельное помещение.

7.7. Проверку исправности сит и очистку магнитов от металлопримесей должны производить в конце каждой смены дежурный персонал ОГМ и производства. Сход с магнитов упаковывается в пакет и сдается в лабораторию, где регистрируется в специальном журнале.

Грузоподъемность магнитов должна быть не менее 8 кг на каждый килограмм собственной массы магнитной подковы. Грузоподъемность магнитов проверяется каждые 10 дней с регистрацией в специальном журнале.

7.8. Мукопросевательная система должна быть герметизирована, трубы самотасок, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей.

7.9. Мукопросевательная система должна не реже одного раза в 15 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и зараженности мучными вредителями.

Результаты проверки и очистки мукопросевательной системы должны записываться в специальном журнале.

7.10. Оборудование и аппаратура для молока, варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы обрабатываються в следующем порядке:

а) ополаскивание теплой водой температурой не ниже 35 град.С;

б) тщательное мытье при помощи ершей и щеток (40-45 град.С) О,5% раствором кальцинированной соды в течение 15 минут;

в) дезинфекция 2% раствором хлорной извести в течение 10 минут или пропариванием;

г) ополаскивание горячей водой (не ниже 60 град.С) после дезинфекции хлорной известью.

7.11. В санитарные дни трубопроводы разбираются и обрабатываются в таком же порядке. Собранный трубопровод пропаривается паром в течение 5 минут или дезинфицируется 2% раствором хлорной извести в течение 5 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.

7.12. Кремосбивальная машина после зачистки от крема обрабатывается в следующем порядке:

а) мытье 0,5% раствором кальцинированной соды (40-45 град.С) в течение 15 минут;

б) дезинфекция 2% раствором хлорной извести (40-45 град.С) в течение 10 минут;

в) ополаскивание горячей водой (60 гард.С) до исчезновения запаха хлора.

В кремосбивальную машину емкостью 180 л заливают последовательно 20 л моющего и дезинфицирующего раствора и обработку проводят на рабочем ходу машины.

7.13. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое металлическое покрытие.

Обрабатываются столы 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируются 2% раствором хлорной извести в течение 10 минут, ополаскиваются водой с температурой не ниже 60 град.С.

7.14. Тележки, этажерки, весы должны промываться горячей водой и протираться досуха.

7.15. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях, оборудованных 3-х секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки б следующем, порядке:

а) в первой секции-замачивание в течени 10 минут и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40-45 град.С;

б) во второй секции - дезинфекция 2% раствором хлорной извести с температурой 40-45 град.С в течение 10 минут;

в) в третьей секции - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 60 град.С.

После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются и хранятся на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5-0,7 м от пола.

7.16. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

7.17. Новые железные формы, протвини и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с неисправными краями и нагаром.

7.18. Лотки, листы, крышки, используемые для транспортировки пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны мыться горячим 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 2% раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячен подой (не ниже 60 град.С) и просушиваться.

7.19. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы по окончании работы тщательно промываются 0,5% раствором кальцинированной соды с температурой 40-45 град.С, дезинфицируются 2% раствором хлорной извести в течении 10 мин. с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60 град.С). Мелкий инвентарь после мойки кипятится в течение 30 минут.

7.20. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных.

Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка их производится раздельно.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

а) замачивание в воде с температурой не ниже 60 град.С (в течение одного часа) до полного отмывания крема;

б) стирка в стиральной машине или вручную в 2% растворе кальцинированной или питьевой соды с последующим тщательным прополаскиванием водой;

в) сушка отсадочных мешков в специальных сушильных шкафах; после сушки просушенные отсадочные мешки складываются в бюксы или завертываются в пергамент или подпергамент;

г) стерилизация в автоклавах в течение 20-30 минут.

При отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергаются кипячению в течение 30 минут с момента начала кипения, затем высушиваются в специальном шкафу и складываются для хранения в чистые коробки с закрывающимися крышками.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в 2% растворе кальцинированной соды, ополаскивают водой, затем стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 минут) и хранят в специальной посуде с закрывающейся крышкой.

Мелкий инвентарь моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают водой, после мытья кипятят в течение 30 минут или дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием водой с температурой не ниже 60 град.С. После обработки инвентарь складывается в специальную посуду для хранения.

7.21. Все оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

7.22. Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п. при производстве кондитерских изделий с кремом должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Использование непромаркированной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

8. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, ПОДГОТОВКЕ СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ И ВЫПУСКУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

8.1. Все поступающее сырье, используемое для изготовления пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

8.2. В производстве кондитерских изделии с кремом допускается использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР дли пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации.

Поступившие красители и ароматизаторы должны иметь сертификат и храниться о упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для хранения не допускается.

8.3. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.

8.4. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительного отделения.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должна производться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают на шву. Бочки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности и обмывают водой, особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Бидоны и банки с сырьем - зачищают от поверхностных загрязнений, протирают 2% раствором хлорной извести.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. Неповрежденные банки и бутылки насухо обтирают.

8.5. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упакопке.

Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

8.6. Мука, поступившая для выпечки полуфабрикатов, должна просеиваться через сита с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.

8.7. Сахар-песок просеивается через сита с ячейками не более 3 мм и пропускается через магнитоуловители. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1.5 мм.

8.8. Молоко цельное процеживается через сита с ячейками не более 2 мм. Молоко после процеживания кипятиться.

8.9. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки. При наличии плесени, загрязнений на поверхности масло не допускается для изготовления крема.

Масло тщательно зачищается с поверхности. Допускается использование зачисток масла для изготовления выпечных изделий.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должно быть не более 4 часов.

8.10. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются.

8.11. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси затем промываются на решотках проточной водой.

Цукаты перебирают.

8.12. Плодовоягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм; плодовоягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм.

8.13. Шоколадные полуфабрикаты в разогретом состоянии процеживают через сита с ячейками не более - 2,5 мм, порошок-какао и кофе жаренный молотый просеивают через сито с ячейками не более 2 мм.

8.14. Орехи, миндаль очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную.

8.15. Крахмал должен просеиваться через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.

8.17. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории.

8.18. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема.

Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств неблагополучных по туберкулезу, а также использовать меланж вместо яиц.

Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с насечкой, яйца тек и бой.

8.19. Яйца сортируются и выборочно овоскопируются, после чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра.

8.20. Перед приготовлением яичной массы все яйца, затаренные в металлические короба или ведра, обрабатываются в четырех-секционной ванне в следующем порядке:

а) в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5 - 10 минут;

б) во второй секции - обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды или 2% растворе питьевой соды с температурой 40-45 град.С и течение 5-10 минут;.

в) в третьей секции - дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течении 5 минут.

г) в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2-х раз в смену.

8.21. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5-ти яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером не более 3 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6-2 град.С для изготовления крема не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов не более 24 часов.

8.22. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.

Перед разбивкой яиц работницы должны надеть чистую санитарную одежду, вымить руки с мылом и продезинфицировать 0,2% раствором хлорной извести.

8.23. Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должна производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

8.24. Все технологические операции, проходящие при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.

8.25. По всем ответственным операциям на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции, с которыми должны быть ознакомлены все работники цеха.

8.26. Каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешочками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией и специальном журнале.

Передача отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря мастерами одной смены мастерам другой смены категорически запрещается.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2-х раз в смену.

Разрешается использовать вместо отсадочных мешков пергамент.

8.27. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответвии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Для изготовления крема разрешается применение масла сливочного высшего сорта и масла сливочного любительского, титр бактерий группы кишечной палочки в масле должен быть не ниже 0,01.

8.28. В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержание сахара в водной фазе не ниже 60%.

8.29. Продолжительность хранения охлажденных сиропов "Шарлотт" при температуре 20-26 град.С должна быть не более 5 часов, при температуре 6+-2 град.С - не более 12 часов.

8.30. Заготовка крема производится только в количестве потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Запрещается перевозка крема для использования на других предприятиях.

Передача остатков крема регистрируется в специальном журнале. Остатки крема должны храниться в холодильной камере отдельно от готовой продукции.

Все остатки крема могут быть использованы только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделии с высокой термической обработкой.

8.31. Кремы: заварной из сливок, сбивной сырой и сбивной заварной должны быть использованы немедленно по изготовлению.

Остальные кремы могут расходоваться на рабочем месте с момента их изготовления:

а) для массовых тортов и пирожных - не более 1,5 часов;

б) для отделки фигурных тортов - не более 2 часов.

8.32. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в производстве должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

8.33. Для транспортировки крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками. На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.

8.34. Перекладыванне крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

8.35. Сироп, используемый для пропитки тортов, и крошка для обсыпки заменяются не реже 2-х раз в смену.

Остатки сиропа и крошки передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

8.36. Пирожные и торты после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

8.37. Продолжительность хранения готовых изделии на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 часов.

8.38. Предприятия с суточной выработкой кремовых кондитерских изделий свыше 300 кг должны иметь оборудованные бактериологические кабинеты. Предприятия с суточной выработкой менее 300 кг должны иметь договоры с лабораториями местных санэпидстанций на проведение бактериологических исследований.

8.39. Бактериологический контроль производства осуществляется и соответствии с "Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия", утвержденными заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 26.09.75 N 1351-75.

На основании Методических указаний на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами государственного, ведомственного санитарного надзора.

9. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

9.1. Все предприятия, изготовляющие торты и пирожные с кремом, должны быть обеспечены холодильными установками, обеспечивающими хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделии в соответствии с нормативно-технической документацией.

9.2. Кремы, пирожные и торты должны храниться при температуре не ниже 8 град.С.

9.3. Не допускается хранить торты и пирожные вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

9.4. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами, над режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль, результаты проверок температуры хранения должны регистрироваться в специальном журнале.

9.5. Пирожные перед отправкой и торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки. Листы или лотки до укладки пирожных выстилаются пергаментом, подпергаментом пли пергамином.

9.6. Металлические листы и лотки должны иметь антикоррозийное покрытие.

9.7. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками.

9.8. Перевозка или переноска пирожных вне цеха на открытых листах или лотках запрещается.

9.9. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента пли подпергамента.

9.10. На коробках с тортами должна быть маркировка в соответствии с ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" с обязательным указанием даты и часа выработки. Маркировка должна быть на наружной стороне крышки.

В лоток с пирожными на дно под бумагу должен быть вложен талон с указанием реквизитов в соответствии с ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" с обязательным указанием даты и часа выработки.

10. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И РЕАЛИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ

10.1. Торты и пирожные с кремом реализуются в соответствии с действующими Санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов" : ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" в сроки, начиная со времени изготовления при наличии холода не более:

     С белково-сбивными кремами и фруктовой отделкой       72 часа
     Со сливочными кремами                                36 часов
     С заварным кремом                                     6 часов
     Со взбитыми сливками                                  7 часов
     Без отделки                                           72 часа

10.2. Запрещается реализация изделии с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами при отсутствии холода.

10.3. Торты и пирожные реализуются в магазинах, имеющих разрешение местных органов государственной санитарной службы на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.


( Положения абзаца второго пункта 10.3, касающиеся согласования ассортимента пищевых продуктов, которые производятся и реализуются, считать такими, что не применяются на территории Украины в соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача
N 2 от 23.01.2006 )

Списки магазинов ежегодно до 31 марта уточняются предприятием и утверждаются органами санэпидслужбы.

10.4. Коробки с тортами, лотки и ящики с пирожными должны перевозиться в специально-выделенном крытом транспорте.

Запрещается перевозить торты и пирожные с другими продуктами и свежевыпеченным хлебом.

10.5. Торты и пирожные при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосфеных оссадков.

10.6. Кремовые изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятие, где могут быть использованы в качестве сдобы при выпечке изделий с высокой термической обработкой.

10.7. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

10.8. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации при отсутствии органолептических изменений.

10.9. Порядок возврата и переработки кондитерских изделий определен действущнми "Санитарными правилами по возврату кондитерских изделии из торговой сети и их переработке", согласованными с зам. Министра торговли СССР, зам. Министра пищевой промышленности СССР и утвержденными Заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 15.II.74.

11. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЫТОВЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

11.1. Предприятия должны иметь бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиП "Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий, Нормы проектирования".

11.2. В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение домашней и рабочей одежды.

11.3. Бельевые чистого и грязного белья должны быть размещены в отдельных помещениях, иметь окна приема и выдачи одежды, хранить чистое белье, санодежду следует в шкафах на стеллажах, грязное - в ларях.

11.4. При умывальниках, в шлюзах уборных должно быть мыло, полотенце, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов.

11.5. Кабины уборных должны быть оборудованы самозакрывающимися дверями, а смывные бачки педальными спусками. Уборные должны регулярно снабжаться туалетной бумагой.

11.6. В бытовых помещениях уборка должна производиться несколько раз в день с применением горячей воды и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.

11.7. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.п.) с отличительной окраской и маркировкой. Уборочный инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений. Запрещается использовать его для уборки других помещений.

12. МЕРОПРИЯТИЯ ПО БОРЬБЕ С ГРЫЗУНАМИ И НАСЕКОМЫМИ

12.1. В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых.

12.2. Для предупреждения появления насекомых и грызунов должен соблюдаться санитарный режим на территории, в произдствснных, складских и бытовых помещениях.

12.3. Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

12.4. Доя предупреждения появления грызунов щели в полу, отверстия в потолках, стенах, полах, вокруг технических вводов должны быть заделаны кирпичем, цементом или железом; вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.

В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши). Применение химических средств для уничтожении грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами.

12.5. Предприятия должны иметь договора с профдезотделениями местных санэпидстанций на проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами.

Перезаключение договоров должно производиться ежегодно. На предприятии должны быть созданы условия для эффективного проведения дератизационных и дезинфекционных мероприятий.

13. ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ

13.1. Все работники перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующими инструкциями Минздрава СССР.

13.2. Вновь поступившие работники допускаются до работы только после санитарного инструктажа.

13.3. Все работники должны пройти занятия по гигиеническому обучению и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

13.4. Перед допуском к работе в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Запрещается проведение указанного осмотра начальниками смен, бригадирами и другими работниками предприятия.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, изготавливающих кондитерские изделия с кремом.

13.5. Все работники производства кондитерских изделий с кремом обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде в обуви. При входе на предприятие тщательно очищать обувь;

б) приходить и перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать санитаную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие личные вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;

д) перед посещением уборной оставлять санитарную одежду в специально для этого предназначенном месте, после посещения уборной вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2% раствором хлорной извести;

е) после работы сдать рабочее место в чистоте и порядке.

13.6. Рабочие сквозных профессий, занятые ремонтными работами на предприятии, обязаны:

а) выполнять правила личной гигиены, изложенные в п. 13.5.;

б) инструмент, запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных ящиках с ручками;

в) при проведении работ принимать меры по обеспечению предупреждения попаданий посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

13.7. Начальники цехов, сменные мастера должны установить строгий контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе, после пользования туалетом.

14. ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ АДМИНИСТРАЦИИ ЗА СОБЛЮДЕНИЕ НАСТОЯЩИХ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

14.1. Администрация обязана обеспечить:

а) каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами. Ежесменную смену санитарной одежды и индивидуальных полотенец работникам кондитерского кремового производства;

б) регулярную стирку и починку санитарной одежды и выдачу ее работнику для носки только во время работы;

в) наличие достаточного количества уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств;

г) систематическое проведение дезисекционных и дератизационных мероприятий;

д) прохождение занятий по гигиеническому обучению, сдачу экзаменов всеми работниками производственных цехов и отделений при поступлении на работу, а затем 1 раз в 2 года;

е) проведение 1 раз в 3 года аттестации по санитарным знаниям руководящего персонала (начальники цехов, инженеры, работники лабораторий и др.);

ж) необходимое количество медицинских книжек для работников, подлежащих медицинским осмотрам и обследованиям, по форме, утвержденной органами государственного санитарного надзора;

и) предварительное представление поликлиникам и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские обследования, списков (в 2-х экземплярах) работников для отметки даты и результатов обследования.

14.2. Администрация обязана следить за своевременным прохождением работниками медицинских обследований, сдачей экзаменов после гигиенического обучения.

14.3. Администрация обязана своевременно утверждать установленную форму Паспорта ассортимента, качества продукции и санитарно-гигиенического состояния предприятия.

14.4. Ответственность за санитарное состояние предприятия и за соблюдение настоящих правил несет директор предприятия и директор торговой точки соответственно.

Ответственность за санитарное состояние цехов, отделений предприятия несет руководитель соответствующего цеха и отделения.

14.5. Каждый работник предприятия, вырабатывающего и реализующего кондитерские изделия с кремом, должен быть ознакомлен с настоящими санитарными правилам .

14.6. Контроль за выполнением настоящих правил возлагается на государственный санитарный надзор и ведомственную санитарную службу.

14.7. С момента утверждения настоящих Санитарных правил считать утратившими силу Санитарные требования к режиму производства, хранению и реализаций пирожных и тортов с кремом, утвержденные Минпищепромом СССР 15.08.69 г. за N 13-и и согласованные Минздравом СССР 16.07.69 г.

Приложение N I

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЮЩИХ СРЕДСТВ

На предприятиях пищевой промышленности особенно важное значение имеет поддержание чистоты и соблюдение сооветствующих санитарных требований, предъявляемых к пищевому оборудванию.

Мытье оборудования и помещений производят растворами моющих средств. Применяются как кислые, так и щелочные средства.

Моющие средства должны отвечать определенным требованиям. Растворы моющих средств должны обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды. Растворы моющих средств должны обеспечить полное удаление загрязнении, их диспергирированне, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.

Моющие растворы не должны вызывать коррозию оборудования.

Моющие средства могут быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких химических соединений. Смеси обладают более повышенным моющим действием.

В пищевой промышленности используют в основном кальцинированную и каустическую соду, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры.

Кальцинированная сода. Она представляет собой обезвоженный углекислый натрий NаСО3-белый мелкокристалический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом. Горячие (50-60 град.С) растворы кальцинированной соды хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки. Если температура моющих растворов снижается до 40-30 град.С, их моющая способность резко падает. Рекомендуют использовать 0,5% растворы кальцинированной соды при температуре 40-50 град.С для ручной мойки оборудования и 1-2% растворы температурой 70-80 град.С при циркуляционной мойке.

Гораздо лучшим действием обладает кальцинированная сода и смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.

Каустическая сода. Она представляет собой бесцветное кристаллическое вещество (NаОН - едкий натр).

Едкий натр. активно растворяется в воде, образуя растворы с высоким РН, на воздухе едкий натр. жадно притягивает влагу и объединяется с углекислотой воздуха, образуя пушистый белый налет углекислого натрия, дезинфицирующий и моющий эффект которого значительно слабее исходного препарата. Горячие 2-3% растворы каустической соды хорошо омыляют загрязнные поверхности гидродизуют белок, расщепляют углеводы. Растворы такой концентрации при 60-70 град.С обладают хорошим бактерицидным действием. Для мойки оборудования можно использовать 0,15-0,5% растворы каустической соды при ручной мойке и 1-2% растворы при циркуляционной мойке.

Метасиликат натрия. Применяется для мойкн оборудования как антикоррозийная добавка в моющие порошки. Используется и как самостоятельное моющее средство. Добавка его в кальцинированную соду резко уменьшает коррозирующее действие ее на алюминий.

В кальцинированную соду добавляют 0,1% метасиликата натрия.

Дезмол - синтетическое моюще-дезинфицирующее средство -применяется для мытья и дезинфекци оборудования.

                                                Состав в %
 Синтетическое моющее средство
 (алкилсульфаты, алкилсульфонат)                   1.0
 Триполифосфат натрия                             20,0
 Метасиликат натрия (девятиводный)                30,0
 Сода кальцинированная                            24,0-28,0
 Хлорамин "Б"                                     18,0-22,0
 Сульфат натрия и вода
 (в составе компонентов)                          до 100,0

Применение "Дезмола" позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%, а при механическом способе обработки - 1,0% водные растворы.

Синтетические моющие порошки типа А. Б. В. Они хорошо растворяются в воде, эффективны при мойке оборудования. Выпускают их трех типов для воды различной жесткости (по ВТУ 18-36-64).

Тип А - для районов с жесткостью воды выше 5,35 кг-экв. (15 град.нем).

Тип Б - для районов с жесткостью воды ниже 5,35 мг-экв. (от 6 град. до 15 град.нем).

Тип В - для районов с мягкой водой, жесткостью не выше 2 мг-экв (не выше 6 град.нем).

Порошки типа А и Б препятствуют образованию осадков в жесткой воде. Рецептура порошков типа А.Б.В. приведена ниже.

     Компоненты                              Состав порошка в %
                                             А        Б       В
 Сульфонол (в пересчете на
 активное вещество)                          2        2       2,5
 Триполифосфат натрия                       40       20        -
 Метасиликат натрия                         30       30       10
 Сода кальцинированная                      20       40       85
 Сульфат натрия                              8        8       2,5

Синтетические моющие порошки А,Б,В, применяют: при циркуляционной мойке в виде 1% растворов, при ручной мойке в виде 0,5% раствора.

Для мойки оборудования возможно использовать также и ряд других многокомпонентных моющих средств, разрешенных для применения в пищевой промышленности.

Кроме щелочных моющих средств, для воздействия на осадки, образующиеся на внутренних стенках оборудования и трубопроводов, применяют разбавленные растворы азотной фосфорной и др. неорганических кислот. Хорошие результаты оказывают применение кислот после обработки оборудования щелочными растворами.

Температура моющих растворов должна быть ниже 45 град.

При мойке механическим способом, температура моющего раствора может быть повышена, до 60-80 град.С, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45-50 град.С, т.к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук.

После мойки любым из указанных моющих средств, необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.

Характерным показателем чистоты оборудования после мойки является полное смачивание (равномерное растекание воды по вымытой поверхности). После ополаскивания оборудование просушивают, в зависмости от его конструкции.

Приложение N 2

ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ

На предприятиях пищевой промышленности производят дезинфекцию химическими веществами. Сюда относятся, в основном, хлорсодержащим дезинфинцирующие вещества: хлорная известь, хлорамин, монохлорамин, их препараты: антисептол, купраль, известковое молоко.

Эффективность обработки оборудования хлорсодержащим препаратами, как и любыми другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры.

Хлореодержащие дезинфицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металл. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы не применяют при температуре выше 50 град.С.

Нержавеющая сталь мало подвержена коррозии от действия хлорсодержащих дезинфицирующих веществ. Резина, применяемая для прокладок в оборудовании, разрушается паром, но выдерживает воздействие хлорсодержащих дезинфицирующих веществ. Обычно применяют растворы, содержащие от 150 до 200 мг активного хлора в 1 л. Время выдержки (экспозиции) в соприкосновении с этим раствором должно быть не менее 5-10 минут.

Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности,

так как остатки органических веществ связывают хлор и снижают его бактерицидное действие. Наиболее инфицированные места оборудования дезинфицируют препаратами хлора концентрацией до 400 мг/л.

хлорная известь - Са (ОСЕ)2

Она представляет собой белый сухой порошок с резким запахом. В соприкосновении с воздухом легко разрушается. Поэтому ее необходимо хранить в закрытой упаковке и в темноте, растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 6 дней. Периодически в хлорной извести определяют активность, которая выражается в %% активного хлора.

Для дезинфекции пригодна хлорная известь, содержащая не менее 15% активного хлора.

Дезинфицирующее действие хлорной извести основано на выделении при взаимодействии с водой, хлора и кислорода которые разрушают бактерии.

Для дезинфекции оборудования используют осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести, так называемую "хлорную воду". Концентрацию хлорной воды выражают в миллиграммах активного хлора на 1 л. воды.

Хлорная вода. Хлорную воду, в 1 л которой содержится определенное количество активного хлора, готовят из крепкого (исходного) раствора.

Исходный раствор приготавливают следующим образом, сухую хлорную известь растворяют в десятикратном количестве соды, несколько раз размешивают и дают отстояться в течение 2-3 часов. Отстоявшийся прозрачный раствор сливают. В зависимости от качества сухой хлорной извести полученный исходный раствор может содержать от 16 до 36 мг активного хлора в 1 мл. Из этого основного раствора приготавливают рабочий раствор с таким расчетом, чтобы в 1 л его содержалось 100-400 мг активного хлора.

Для дезинфекции оборудования используют растворы хлорной извести с содержанием активного хлора 200-300 мг на 1 л воды. Для дезинфекции рук применяют растворы хлорной извести, в которых содержится 100-150 мг активного хлора на 1 л воды.

Количество коннентриронванного раствора хлорной извести, необходимого для приготовления 1 л хлорной воды с содержанием активного хлора от 100 до 400 мг в 1 л определяют по таблице.

------------------------------------------------------------------
|Коцентрация  |Количество коцентрированного раствора в мл на 10 л|
|активного    |воды в зависимости в нем активного хлора в мг-л   |
|хлора в раб. |--------------------------------------------------|
|растворе мг-л|  3600  |  3200  |  2800  |  2400  | 2000  |  1600|
|-------------+--------------------------------------------------|
|   100       |    28       32       36       41      50       63|
|   150       |    42       48       55       62      77      100|
|   200       |    55       62       70       88     100      120|
|   225       |    62       71       80       95     113      140|
|   400       |   112       124     142      168     200      250|
------------------------------------------------------------------

Хлорамин - натрий паратолуолсульфонхлорамин

(СН3 С6 НН1 О= СЕ НН4 3 Н=О)

Он представляет собой белый порошок со слабым запахом хлора. Эффективность действия хлорамина зависит от содержания в нем недссоцированной хлорноватистой кислоты. Максимальное количество ее содержится при РН = 5,8-6,0, что соответствует наибольшей эффективности раствора. Растворы хлорамина являются медленно действующими стерилизующими средствами. В сильно щелочной среде бактерицидная активность хлорамина быстро снижается.

Если добавить в раствор сернокислый аммоний, бактерицидные свойства хлорамина усилятся. Растворы его при температуре 50 град.С не выделяют в воздух хлор в отличие от растворов хлорной извести.

В промышленности применяют 0,5% растворы хлорамина для дезинфекции рук и 2-1,5% - для оборудования.

Антисептол

Он представляет собой смесь хлорной извести и кальцинированной соды. Рекомендуется для дезинфекции стен складов готовой продукции и цеховых помещений. Раствором антисептола промывают стены, вследствие чего уничтожается плесень. После обмывки стен производственных помещений раствор смывают через 2-3 часа.

При дезинфекции оштукатуренных стен антисептол вводят в побелку совместно со свежегашенной известью и мелом. После побелки стены сушат, проветривают помещение и белят повторно 20% известковым молоком из свежегашенной извести. Интервалы побелки - 2 часа. Приготавливают антисептол следующим образом: 3,5 кг хлорной извести растворяют в 60-70 л горячей воды, и доливают воду до 100 л. Отстоявшийся осветленный раствор хлорной извести вливают в раствор соды. Полученный раствор разбавляют вдвое водой и используют его для дезинфекции или к растворам прибавляют свежегашенную известь или мел до получения полужидкой массы и ею белят стены помещений.

Известковое молоко

Его получают следующим обрзом. Одну часть негашенной извести разводят в 9 частях воды. При работе с известковым молоком необходимы очки и спецодежда, так как попадание известкового молока на кожу и глаза вызывает воспалительный процесс. Известковое молоко применяют при дезинфекции стен складов и производственных помещений. Иногда добавляют к нему 0,5-2% раствор хлорной извести или 3% раствор формалина (по объему).

Купраль

Он состоит из медного купороса и алюминиевых квасцов. Две весовые части медного купороса и одну часть алюминиевых квасцов смешивают и эту смесь добавляют в побелочный раствор.

При приготовлении побелочной смеси на 10 л теплой воды берут 1 кг препарата "Купраль" и 7 кг гашеной извести, всю смесь размешивают до кашицеобразной массы. Побелочную смесь наносят на поверхность стен и потолков ровным слоем (на 1 кв.м 500-600 г смеси). Побеленные поверхности приобретают голубой цвет. После побелки помещение закрывают на сутки, затем моют окна, двери и пол. Побелку производят один раз в месяц.

Формалин представляет собой 35-40% раствор газа формальдегида. При действии на бактериальную клетку происходит свертывание белка клетки или денатурация. В 5% растворе формалина споровые формы погибают через 30 мниут, а 2% растворе - через 60 минут, в 1% - через 2 часа. Для дезинфекции применяется формалин в виде 2% раствора для обработки стен и потолков производственных помещений. Если имеется плесень обработку проводят 2-3 раза в месяц. Недостатком формалина является его токсическое действие на слизистые оболочки человека.

Приложение N 3

ИНСТРУКЦИЯ

о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий, изготавливающих кондитерские изделия с кремом

1. Медицинский осмотр проводится с целью выявления у работающих повреждений кожи рук и других открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями и области верхних дыхательных путей.

2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключенния работники предприятий и цехов по производству кондитерских изделии с кремом перед допуском их к работе.

3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также насоглотки должен производиться медицинским работником лечебно-профилактического учреждения.

4. Не допускаются к работе с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных) работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, любые гнойничковые : заболевания кожи рук и других открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и другими повреждениями кожи), а также с ангинами и катаральными явлениями в области верхних дыхательных путей.

5. Работники с заболеваниями, указанными в пункте 4 направляются на лечение в поликлинику. Лица, которые в связи с легкой степенью заболеваний не получают листка нетрудоспособности, переводятся на другую работу, не связанную с изготовлением крема (подсобные работы до выпечки полуфабрикатов).

6. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.

7. Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий.

8. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью (форма журнала и примерная запись в нем прилагаются).

9. По окончании осмотра медицинский работник должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.

10. О каждом выявленном больном в журнале делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение в поликлинику.

Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

11. Учет результатов осмотра ведется побригадно. Бригадир несет персональную ответственность за прохождение всеми работниками бригады ежесменного перед началом работы осмотра, а также своевременное внесение в журнал осмотра изменении списочного состава бригады.

12. Список рабочих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку рабочих в наряде (рабочем листе) на этот же день и эту же смену.

13. Руководитель предприятия по согласованию с санитарным надзором утверждает лиц, ответственных за организацию медицинского осмотра в каждой смене.

ЖУРНАЛ

регистрации результатов медицинского осмотра работников кондитерского кремового производства

     Бригада N                   бригадир Иванова Наталия Ивановна
                                          указывается Ф.И.О.
------------------------------------------------------------------
|N|Фамилия,   |Место работы,     |  Месяц - дни         апрель   |
|п|имя        |професия          |-------------------------------|
|/|отчество   |                  |        |     |     |     |    |
|п|           |                  |   1    |  2  |  3  |  4  | 30 |
------------------------------------------------------------------
1. Иванова
Наталья
Ивановна      бригадир           зд      зд    зд    в    зд
2. Скорикова
Анна
Васильевна    мастер-кондитер    зд      от   б-л   б-л   зд
3. Лебедева
Мария
Яковлевлевна  мастер-кондитер    зд      от    от    в    зд
5. Лялина
Серафима
Александровна мастер-кондитер    зд      зд    зд    в    зд

Примечание: условные обозначения: зд - здоров, от - отстранен от работы; б/л - больничный лист, в - выходной день, от - отпуск.

Учет медицинского осмотра ведется побригадно, на каждую бригаду в журнале после списка бригады оставляют свободными несколько листов журнала. В свободных листах ежедневно после проведения осмотра медицинским работником делается запись, сколько работников осмотрено, сколько из них здоровы, сколько выявлено больных. Больные указываются пофамильно и указывается на какую работу переведен или направлен в лечебное учреждение на лечение. Запись подписывается медработником,проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

Образец записей: 2 апреля осмотрено 15 человек, 14 человек здоровы, тов. Скорикова А.В. отстранена от работы и направлена в поликлинику (предварительный диагноз - ангина)

                             подписи

3 апреля: осмотрено 14 человек, 13 человек здоровы, тов. Лебедева М.Я. отстранена от работы (порез большого пальца левой руки) - переведена на допечпые операции.

                             подписи.

7 апреля: осмотрено 15 человек, все здоровы. Тов. Скорикова А.В. после выздоровления допущена к работе, тов. Лебедева М.Я. после зажившего пореза и отрицательного результата бактериологического анализа допущена к работе.

Приложение N 4

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ БАКТЕРИЦИДНЫХ ЛАМП НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Бактерицидные лампы, излучая УФ-лучи, губительно действуют на микрофлору как патогенную, так и сапрофитную. Поэтому их используют для обеззараживания воздуха производственных помещений, складов, бактериологических лабораторий и боксов. Кроме того бактерицидные лампы применяют для обеззарживания поверхности-упаковочных материалов, тары.

Наша промышленность выпускает бактерицидные лампы нескольких типов - для напряжения 127 и 220в. Ниже приводятся характеристики ламп для напряжении 220в.

------------------------------------------------------------------
|  Лампы   | Мощность, | Напряжение, |    Температура помещения, |
|          |           |             |      при которой могут    |
|          |    вт     |     в       |    работать лампы, град.С |
------------------------------------------------------------------
 БУВ-30         30          220                  10-25
 БУВ-60-II      60          220                   5-25

Бактерицидные лампы можно включать при помощи тех же приборов включения, какие применяются для осветительных люминисцентных ламп соответствующей мощности. Лампы, включенные в сеть без прибора включения, мгновенно перегорают. От радиопомех лампы должны быть защищены конденсаторами. Лампы снабжаются козырьками или отражателями, изнутри покрашенными алюминиевой краской.

УФ-облучение рекомендуется применять для обеззараживания воздуха с использованием бактерицидных ламп с отражателями и без отражателей. Лампы укрепляют стационарно на определенном участке (стена, потолок, дверь и т.д.) или на передвижной установке. Установка может состоять из 1,5-2 метровой вертикальной металлической оси на ножках-роликах, на которой укрепляются лампы от одной и более штук. Используют также лампы софиты с щелью, что образует лучевую завесу.

Действие бактерицидных ламп эффективно только в помещении с определенной температурой, указанной в таблице. При более высоких температурах лампы перегорают, при более низких не горят. При относительной влажности воздуха свыше 65-75% бактерицидный эффект УФ-лучей снижается.

Установки для УФ-облучения воздуха комплектуются из расчета, на 1 куб.м помещения требуется 2-2,5 вт.

Мощность лампы делят на число ватт, необходимое для облучения 1 куб.м помещения. Так, при наличии лампы БУВ-60 мощность лампы (60 вт) делят на 2 или 2,5. Результат показывает, что одна лампа БУВ-60 может обеспечить облучение помещения, имеющего объем от 24 до 30 куб.м.

Порядок облучения. Обеззараживание воздуха достигается непрерывным облучением в течение 2 - 3 часов с последующим перерывами на 1 час и дальнейшим облучением в течение 2 - 3 часов. В сумме время облучения в сутки должно соответствовать 6 - 8 часам. В случае присутствия в облучаемом помещении рабочих, лампы должны быть с нижними отражателями и подвешены на уровне не менее чем на 2 - 2,5 метра от пола. Можно использовать неэкранированные лампы, пключан их в ночное время, и промежутки между сменами, в специальные перерывы. При этом можно увеличить количество ламп на данной площади облучения (из расчета 4 вт на 1 куб.м) и тем самым сократить время облучения и два раза.

Приложение N 5

ФОРМА ЖУРНАЛА УЧЕТА, ВЫДАЧИ И СДАЧИ ОТСАДОЧНЫХ МЕШКОВ И МЕЛКОГО ИНВЕТАРЯ

------------------------------------------------------------------
|N|Дата|Смена|Наименование мешков и мелкого  |  Подписи  |Принял |
|/|    |(бри-|инвентаря                      |           |сани-  |
|N|    |гада)|                               |           |тарную |
| |    |-----+-------------------------------+-----------|обра-  |
| |    |N ФИО|меш-|тру- |ло- |скре-|но- |лей-|полу-|сдал |ботку  |
| |    |нач- |ки  |бочки|пат-|бки  |жи  |ки  |чил  |с    |       |
| |    |ка   |    |     |ки  |     |    |    |прои-|прои-|       |
| |    |смены|    |     |    |     |    |    |звод-|звод-|       |
| |    |бри- |    |     |    |     |    |    |ство |ства |       |
| |    |гади-|    |     |    |     |    |    |     |     |       |
| |    |ра   |    |     |    |     |    |    |     |     |       |
|-+----+-----+----+-----+----+-----+----+----+-----+-----+-------|
|-+----+-----+----+-----+----+-----+----+----+-----+-----+-------|
|-+----+-----+----+-----+----+-----+----+----+-----+-----+-------|
|-+----+-----+----+-----+----+-----+----+----+-----+-----+-------|
|-+----+-----+----+-----+----+-----+----+----+-----+-----+-------|
------------------------------------------------------------------

Приложение N 6

ФОРМА ЖУРНАЛА РЕГИСТРАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНЫХ ДНЕЙ

------------------------------------------------------------------
|N|Дата и|Наиме- |ФИО лица|Визуальный контроль|Бактериологический|
|п|время |нование|ответст-|                   |контроль          |
|/|прове-|участка|венного |-------------------+------------------|
|п|дения |       |за про- |оценка|под.лица,   |Результаты        |
| |сани- |       |ведение |      |ответ. за   |бактериологич.    |
| |тарно-|       |санитар-|      |провед. сан.|исследования      |
| |го дня|       |ного дня|      |дня на      |качества санитар- |
| |      |       |        |      |прелприятии |ной обработки     |
|-+------+-------+--------+------+------------+------------------|
|-+------+-------+--------+------+------------+------------------|
|-+------+-------+--------+------+------------+------------------|
|-+------+-------+--------+------+------------+------------------|
|-+------+-------+--------+------+------------+------------------|
------------------------------------------------------------------

Приложение N 7

РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ

     Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в
обратной  зависимости,  чем  выше  влажность   крема,   тем   ниже
концентрация  сахара  в  водной  фазе.  Водная  фаза  -  это вода,
содерщаяся в продуктах, входящих в крем по рецептуре.
     Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и
тем самым прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Становится
очевидным, что в основу проверки кремов с точки зрения возможности
размножения в них микроорганизмов должно быть положено определение
сахара в водной фазе.
     В связи с тем,  что по гостированным методикам (ГОСТ  5903-68
"Методы  определения  сахара и клетчатки в кондитерских изделиях")
определение количества сахара в продукте производится в  пересчете
на  сухое  вещество,  для  проведения  расчета содержания сахара в
креме  на  водную  фазу   необходимо   предварительно   определить
содержание сахара в натуре.
     Это определение производится по формуле
              (100 - В) х А
     С= -------------------------, где:
                  100
     С - содержание сахара в натуре в %%;
     А -  содержание  сахара  по  лабораторным  данным  в  %%   на
сухоевещество;
     В - влажность крема по лабораторным данным в %%.
Затем производится расчет сахара на водную фазу но формуле:
                  С х 100
     Кв= -------------------------, где:
                  В + С
     Кв - концентрация в водной фазе в %%;
     В - влажность, крема по лабораторным данным в %%;
     С - содержание сахара в натуре в %%.
     Пример расчета:
     По данным  лабораторного  анализа  крема  по  рецептуре  N 21
получена влажность крема (В) - 25%,  содержание  сахара  на  сухое
вещество (А) - 51,6%.
     1. Определение   содержания   сахара   в  натуре  в  креме  с
влажностью 25%.
     В 100 г сухого вещества содержатся 51.6%  сахара. В креме при
влажности 25% сухое вещество ссотавляет 75% (100-25).
     Отсюда:
             (100-В) х А            (100 - 25) % 51.6
     С= -------------------- = --------------------------- = 38.7%
                  100                      100
     Таким образом  в  креме  влажность  25%   сахара   в   натуре
содержится 38,7%.
     2. Расчет сахара на водную фазу.
     В 100  г  крема  содержится  25%   воды   и   38,7%   сахара,
концентрация сахара на водную фазу составит:
               С х 100                 38,7 х 100
     Кв= ----------------------- = -------------------= 60,75%.
               В + С                    25 +38,7